ISOFLAVON DARI KEDELAI DAN PRODUK OLAHANNYA

Posted by morsal | Posted on 6:50 PM

I. PENDAHULUAN

Kedelai merupakan salah satu produk pangan yang memiliki kandungan protein yang tinggi dan telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol, yang dipercaya karena adanya isoflavon di dalam protein tersebut. Isoflavon dalam kedelai terbukti mampu menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis. Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru, sehingga tidak dapat tumbuh.
Selain itu isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti. Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis. Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja. Ipriflavone, obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse. Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom monopouse.
Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana mereka diproses. Makanan dari kedelai seperti tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130-380 mg/100 gram. Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon. Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan, seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana proses pengolahannya.

II. PEMBAHASAN

A. Keberadaan, Struktur, dan Biosintesa
Senyawa isoflavon terdistribusi secara luas pada bagian-bagian tanaman, baik pada akar, batang, daun, maupun buah, sehingga senyawa ini secara tidak disadari juga terikut dalam menu makanan sehari-hari. Bahkan, karena sedemikian luas distribusinya dalam tanaman maka dikatakan bahwa hampir tidak normal apabila suatu menu makanan tanpa mengandung senyawa flavonoid. Hal tersebut menunjukkan bahwa senyawa flavon tidak membahayakan bagi tubuh dan bahkan sebaliknya dapat memberikan manfaat pada kesehatan.
Senyawa isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder yang banyak disintesa oleh tanaman. Namun, tidak sebagai layaknya senyawa metabolit sekunder karena senyawa ini tidak disintesa oleh mikroorganisme. Dengan demikian, mikroorganisma tidak mempunyai kandungan senyawa ini. Oleh karena itu, tanaman merupakan sumber utama senyawa isoflavon di alam. Di berbagai antara tanaman, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman Leguminoceae, khususnya pada tanaman kedelai. Pada tanaman kedelai, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai, khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari tanaman.
Selama proses pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses non-fermentasi, senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama melalui proses hidrolisa sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon yang lebih tinggi aktivitasnya. Senyawa aglikon tersebut adalah genistein, glisitein, dan daidzein.
Senyawa isoflavon merupakan salah satu komponen yang juga mengalami metabolisme. Senyawa isoflavon ini pada kedelai berbentuk senyawa konjugat dengan senyawa gula melalui ikatan -O- glikosidik. Selama proses fermentasi, ikatan -0- glikosidik terhidrolisa, sehingga dibebaskan senyawa gula dan isoflavon aglikon yang bebas. Senyawa isoflavon aglikon ini dapat mengalami transformasi lebih lanjut membentuk senyawa transforman baru.
Hasil transformasi lebih lanjut dari senyawa aglikon ini justru menghasilkan senyawa-senyawa yang mempunyai aktivitas biologi lebih tinggi. Faktor-II (6,7,4' tri-hidroksi isoflavon) mempunyai aktivitas antioksidan dan antihemolisis lebih baik dari daidzein dan genistein. Selain itu, ) menemukan bahwa senyawa isoflavon lebih aktif 10 kali dari senyawa karboksikroman.
Faktor-II (6,7,4' tri-hidroksi isoflavon) merupakan senyawa yang sangat menarik perhatian, karena senyawa ini tidak terdapat pada kedelai dan hanya terdapat pada tempe. Senyawa ini terbentuk selama proses fermentasi oleh aktivitas mikroorganisme. Senyawa ini mula-mula ditemukan kembali oleh Gyorgy (1964) pada ekstrak tepung tempe. Perkembangan selanjutnya terbukti bahwa Faktor-II tersebut pada kedelai jumlahnya sangat kecil. Ia merupakan senyawa konjugat/terikat dengan senyawa karbohidrat melalui ikatan glikosidik. Setelah fermentasi oleh Faktor-II, akan dibebaskan walaupun jumlahnya sangat kecil.
Faktor-II dipandang sebagai senyawa yang sangat prospektif sebagai senyawa antioksidan (10 kali aktivitas dari vitamin A atau karboksi kroman dan sekitar 3 kali dari senyawa isoflavon aglikon lainnya pada tempe) serta antihemoliti. Dengan demikian, karakterisasi mikroorganisme transforman Faktor-II perlu diteliti. biosintesa Faktor-II dihasilkan melalui demetilasi glisitein oleh bakteri Brevibacterium epidermis dan Micrococcus luteus atau melalui reaksi hidroksilasi daidzein.

Biosintesa Senyawa Flavon/Isoflavon
Flavon/isoflavon yang terdiri atas struktur dasar C6-C3-C6, secara alami disintesa oleh tumbuh-tumbuhan dan senyawa asam amino aromatik fenil alanin atau tirosin. Biosintesa ini berlangsung secara bertahap dan melalui sederetan senyawa antara, yaitu asam sinnamat, asam kumarat, calkon, dan flavon serta isoflavon. Berdasarkan biosintesa tersebut maka flavon/isoflavon digolongkan sebagai senyawa metabolit sekunder. Pada umumnya, senyawa metabolit sekunder disintesis oleh mikroba tertentu dan tidak merupakan kebutuhan fisiologis pokok dari mikroba itu sendiri, baik untuk pertumbuhan maupun untuk aktivitas kehidupannya. Meskipun tidak dibutuhkan untuk pertumbuhan, senyawa metabolit sekunder dapat juga berfungsi sebagai nutrien darurat untuk mempertahankan hidup.
Senyawa metabolit sekunder biasanya terbentuk setelah fase pertumbuhan logaritmik atau pada fase stationer, sebagai akibat keterbatasan nutrien dalam medium pertumbuhannya. Keterbatasan nutrien dalam medium akan merangsang dihasilkanya enzim-enzim yang berperan untuk pembentukan metabolit sekunder dengan memanfaatkan metabolit primer guna mempertahankan kelangsungan hidup. Isoflavon termasuk dalam golongan flavonoid (1,2-diarilpropan) dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan tersebut. Senyawa isoflavon dalam tanaman kacang-kacangan atau Legummoceae merupakan salah satu karakteristik/sifat yang dapat digunakan untuk identifikasi/klasifikasi tanaman.
Meskipun isoflavon merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder, namun ternyata pada mikroba seperti bakteri, algae, jamur, dan lumut tidak mengandung isoflavon, karena mikroba tersebut ternyata tidak mempunyai kemampuan untuk mensintesa. Meskipun demikian, mikroba-mikroba tertentu mampu untuk melakukan transformasi senyawa isoflavon .

Bioaktivitas dan Struktur
Aktivitas fisiologis senyawa isoflavon telah banyak diteliti dan ternyata menunjukkan bahwa berbagai aktivitas berkaitan dengan struktur senyawanya . Aktivitas suatu senyawa ditentukan pula oleh gugus-gugus yang terdapat dalam struktur tersebut. Dengan demikian, dengan cara derivatisasi secara kimia dan secara biologis, dapat dibentuk senyawa-senyawa aktif yang diinginkan. mengemukakan bahwa aktivitas antioksidan ditentukan oleh bentuk struktur bebas (aglikon) dari senyawa. Selanjutnya,menyatakan bahwa aktivitas tersebut ditentukan oleh gugus -OH ganda, terutama dengan gugus C=0 pada posisi C-3 dengan gugus -OH pada posisi C-2 atau pada posisi C-5. Hasil transformasi isoflavon selama fermentasi tempe daidzein, genistein, glisitein, dan Faktor-II, ternyata memenuhi kriteria tersebut. Sistem gugus fungsi demikian memungkinkan terbentuknya kompleks dengan logam.
Aktivitas estrogenik isoflavon ternyata terkait dengan struktur kimianya yang mirip dengan stilbestrol, yang biasa digunakan sebagai obat estrogenik. Bahkan, senyawa isoflavon mempunyai aktivitas yang lebih tinggi dari stilbestrol. Oilis (1962) menunjukkan bahwa daidzein merupakan senyawa isoflavon yang aktivitas estrogenik-nya lebih tinggi dibandingkan dengan senyawa isoflavon lainnya.
Aktivitas antiinflamasi ditunjukkan oleh gugus C=0 pada posisi C-3 dan gugus -OH pada posisi C-5 yang dapat membenluk kompleks dengan logam besi, seperti quersetin. Sedang aktivitas anti-ulser ditunjukkan oleh struktur gugus -OH yang bersebelahan, seperti pada mirisetin.
Senyawa formononitin dan gliseolin berpotensi untuk membunuh kapang patogen sehingga berpotensi sebagai senyawa pestisida (biopestisida). Di atas disebutkan bahwa senyawa isoflavonoida banyak mempunyai aktivitas biologis. Mekanisme aktivitas senyawa ini dapat dipandang sebagai fungsi "alat komunikasi" (molecular messenger) dalam proses interaksi antar sel yang selanjutnya mempengaruhi proses metabolisma sel atau makhluk hidup yang bersangkutan. Dalam hal ini, dapat secara negatif (menghambat) maupun secara positif (menstimulasi). Memperlihatkan fungsi isoflavon sebagai pengendali pertumbuhan (hormonal) seperti genistein dan daidzein yang juga mempunyai sifat estrogenik. Proteksi terhadap makhluk patogen yang berpotensi untuk membunuh kapang patogen ditunjukkan oleh senyawa formononitin dan gliseolin.

B. Kandungan Isoflavon dalam Kedelai dan Produk Olahannya
Di berbagai antara tanaman, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman Leguminoceae, khususnya pada tanaman kedelai. Pada tanaman kedelai, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai, khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari tanaman
Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar 2--4 mg/g kedelai. Senyawa isoflavon ini pada umumnya berupa senyawa kompleks atau konjugasi dengan senyawa gula melalui ikatan glukosida. Jenis senyawa isoflavon ini terutama adalah genistin, daidzin, dan glisitin. Bentuk senyawa demikian ini mempunyai aktivitas fisiologis kecil.
Selama proses pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses non-fermentasi, senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama melalui proses hidrolisa sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon yang lebih tinggi aktivitasnya. Senyawa aglikon tersebut adalah genistein, glisitein, dan daidzein.

Masyarakat Indonesia yang secara tradisi telah lama mengkonsurnsi kedelai dalam bentuk produk-produk olahan seperti tahu, tempe, tauco, dan kecap, banyak diuntungkan dalam berbagai faktor karena produk tersebut mengandung nilai gizi tinggi, khususnya sebagai sumber protein; harganya relatif murah; mengandung senyawa aktif, khususnya isoflavon yang banyak mempunyai aktivitas fisiologis; serta produk yang dikonsumsi merupakan produk hasil olahan sehingga telah terjadi proses dekomposisi senyawa isoflavon kompleks menjadi senyawa isoflavon aglikon yang aktif.
Bentuk-bentuk produk olahan makanan tersebut sekaligus merupakan sumber isoflavon potensial untuk menunjang kesehatan tubuh kita. Berdasarkan hal tersebut maka mengkonsumsi kedelai dalam bentuk produk olahan terfermentasi lebih dianjurkan. Berbagai contoh kandungan isoflavon pada kedelai dan produk olahan terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1: Kandungan Isoflavon pada Kedelai dan Berbagai Produk Olahan (Anderson, 1997)
Jenis Produk Protein
(g/100 g) Genistin
(µg/g protein) Isoflavon Total
(µg/g protein)
Kedelai mentah 37,0 1106 1891
Susu kedelai 4,4 30 56
Tempe mentah 17,0 277 531
Tahu 15,8 209 336

Mengingat berbagai potensi kedelai sebagai sumber gizi dan senyawa aktif serta prospeknya untuk dikembangkannya produk-produk baru, kedelai banyak disebut sebagai the golden bean, the miracle bean, food for the future, dan sebagainya.
Tempe adalah salah satu makanan tradisional yang dibuat dari kedelai melalui proses fermentasi kapang, terutama Rhizopus oligosporus. Di Indonesia terdapat berbagai jenis tempe sesuai dengan jenis bahan baku yang digunakan sehingga dijumpai tempe kecipir, tempe kara, tempe benguk, tempe gembus, tempe bongkrek, dan sebagainya. Bila disebut tempe saja, maka pada umumnya diartikan sebagai tempe kedelai. Tempe merupakan makanan bergizi tinggi sehingga makanan ini mempunyai arti strategis dan sangat penting untuk pemenuhan gizi. Lebih dari itu, tempe mempunyai keunggulan-keunggulan lain, yaitu mempunyai kandungan senyawa aktif; teknologi pembuatannya sederhana; harganya murah; mempunyai citarasa yang enak; dan mudah dimasak.
Kedelai dan tempe merupakan contoh sumber protein nabati yang dikenal masyarakat Indonesia dari berbagai kalangan. Selain kandungan protein yang tinggi, kedelai dan tempe memiliki potensi lain yaitu isoflavon. Keistimewaan isoflavon yang telah diketahui sampai saat ini ialah kemampuan sebagai antioksidan dan antikanker. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan isoflavon secara kualitatif dan kuantitatif serta mengetahui kemampuan antioksidan dari sampel kedelai dan tempe yang telah diolah menjadi bentuk tepung. Kedelai dan tempe yang digunakan sebagai sampel berasal dari salah satu pasar di Jakarta Barat. Kedelai dan tempe yang telah diolah menjadi bentuk tepung kemudian diekstraksi menggunakan pelarut organik heksan dan metanol hingga dihasilkan preparat isoflavon dari kedua jenis sampel tersebut. Isoflavon kedelai maupun tempe dideteksi dan diuji konsentrasinya menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) yang menghasilkan puncak-puncak sebanyak 9 buah pada preparat isoflavon kedelai dan 10 buah pada preparat isoflavon tempe yang menunjukkan keberadaan senyawa isoflavon. Hasil proses kromatografi tersebut menunjukkan kandungan isoflavon jenis daidzein sebesar 0.129 mg/ml atau setara dengan 28.67 mg/100 g berat kering pada sampel kedelai dan 0.221 mg/ml atau setara dengan 49.11 mg/100 g berat kering pada sampel tempe. Kandungan isoflavon jenis genistein ialah sebesar 0.009 mg/ml atau setara dengan 2 mg/100 g berat kering pada sampel kedelai dan 0.019 mg/ml atau setara dengan 4.22 mg/100 g berat kering pada sampel tempe. Potensi antioksidan yang dimiliki isoflavon kedelai dan tempe diuji dengan menggunakan metode kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan. Kandungan total fenol yang ada dalam ekstrak isoflavon kedelai adalah sebesar 61.01 ppm atau setara dengan 13.56 mg/100 g berat kering, sedangkan pada ekstrak isoflavon tempe terdapat kandungan total fenol sebesar 69.23 ppm atau setara dengan 15.39 mg/100 g berat kering. Pengujian aktivitas antioksidan pada kedua jenis isoflavon menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 61.32% pada isoflavon kedelai dan 66.92% pada isoflavon tempe.
Susu kedelai mengandung isoflavon yaitu sejenis phytonutrien yang strukturnya sama dengan struktur estrogen. Isoflavon menjadi terkenal karena berdasarkan penelitian diketahui bahwa zat gizi ini berperan dalam mencegah terjadinya kanker dan gangguan jantung. Selain itu, Isoflavon juga dikaitkan dengan masalah osteoporosis dan menopause. American Heart Association mengeluarkan rekomendasi agar setiap orang mengkonsumsi kedelai dan olahannya. Setelah tiga bulan mengkonsumsi kedelai, diketahui bahwa terjadinya peningkatan high density lipoprotein (HDL) rata-rata 4,7 persen. HDL akan membuat materi penyumbat arteri keluar dari pembuluh darah karena itu ia disebut sebagai kolesterol jahat.

C. Proses Inovatif untuk Enrichment dan Pembuatan Konsentrat
Adanya manfaat dari kandungan isoflavon pada suatu jenis bahan pangan, menjadikan proses enrichment, dan tahap inovasui lainnya memungkinkan untuk terjadi. Diantara adalah dilakukannya sintesa turunan derifat isoflavone,yang nantinya akan berguna bagi tubuh manusia. Ipriflavone, obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse.
Faktor-II dipandang sebagai senyawa yang sangat prospektif sebagai senyawa antioksidan (10 kali aktivitas dari vitamin A atau karboksi kroman dan sekitar 3 kali dari senyawa isoflavon aglikon lainnya pada tempe) serta antihemolitik, biosintesa Faktor-II dihasilkan melalui demetilasi glisitein oleh bakteri Brevibacterium epidermis dan Micrococcus luteus atau melalui reaksi hidroksilasi daidzein.
Biosintesa Faktor-II dihasilkan melalui demetilasi glisitein oleh bakteri Brevibacterium epidermis dan Micrococcus luteus atau melalui reaksi hidroksilasi daidzein.

D. Pengaruh Pengolahan Tradisional, Perlakuan Asam, Perlakuan Basa, dan Panas Terhadap Isoflavon

Air asam berguna untuk membantu pengendapan sari kedele sehingga menghasilkan tahu. Asam yag digunakan dalam proses pengendapan biasanya menggunakan asam kedele yang ditampung dan didinginkan. Asam kedele bisa juga diganti dengan asam cuka atau asam jawa. Penggunaan asam jawa dengan cara digiling kemudian diperas dan diambil air asamnya. Dengan penggunaan asam dari buah asam jawa ternyata diperoleh endapan tahu yang lebih banyak.

III. KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh pada makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Senyawa isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder yang banyak disintesa oleh tanaman.
2. Terdapat tiga jenis senyawa isoflavon, pada kacang kedelai, yaitu; genistein, glisitein, dan daidzein.
3. pemberian perlakuan enrichment pada bahan pangan yang mengandung isoflavon, memberikan pengaruh yang signifikan pada struktur isoflavon yang ada.

DAFTAR PUSTAKA
Suyanto, Pawiroharsono. 2008. Prospek dan Manfaat Isoflavon pada Kesehatan, Direktorat Teknologi Bioindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi.

PENCEMARAN MAKANAN SECARA KIMIA DAN BIOLOGI

Posted by morsal | Posted on 6:25 PM

I. PENDAHULUAN

Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti
karbohidrat, lemak , protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang
ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan
mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Penambahan tersebut bisa berbahaya
bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu apabila
bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis.
Racun dalam makanan ternyata bisa membahayakan orang yang
memakannya apabila higiene dan sanitasinya dalam mengolah bahan makanan
tersebut tidak cermat. Bahan makanan berguna untuk sumber tenaga, pembangun,
pengatur bahkan penyembuh sakit. Namun, bisa juga sebagai media perantara bagi
vektor, mikroorganisme dan berbagi jenis bahan kimia, keracunan bahan makanan
ini oleh bahan kimia erat kaitannya dengan proses produksi dan distribusinya. Dalam
proses produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan
kimia sebagai zat tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet dan
sebagainya. Kasus biskuit beracun di Indonesia merupakan bukti dimana bahan
makanan tercemar dengan Sodium Nitrat dan menyebabkan kematian bagi
konsumen yang memakannya. Pencemaran makanan bisa juga terjadi melalui rantai
makanan di lingkungan seperti kasus Itai-Itai Diseases di negara Jepang.
Selain oleh bahan kimia pencemaran makanan bisa juga disebabkan oleh
faktor biologis dan ini menjadikan makanan tersebut menjadi mediator masuknya
kuman penyakit ke dalam tubuh. Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme
tersebut mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan
kelezatannya bahkan dapat menyebabkan sakit dan kematian bagi yang
mengkonsumsinya. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan dipengaruhi oleh
faktor intrinsik, ekstrinsik, implisit dan pengolahan. Beberapa kasus pernah terjadi di Indonesia.

2. PENCEMARAN MAKANAN OLEH BAHAN KIMIA

Berbagai fenomena yang berhubungan dengan keracunan makanan banyak
kita jumpai, kasus yang cukup terkenal mengenai keracunan makanan oleh bahan
kimia adalah tragedi Minamata Diseases. Penyakit ini pertama kali ditemukan pada
orang yang bertempat tinggal di sekitar teluk Minamata Jepang tahun 1953, penyakit
ini disebabkan oleh senyawa Air Raksa (Hg) yang biasanya dihasilkan oleh bahan
kimia yang dipakai dalam fungisida dan industri plastik dan limbahnya dibuang di
sekitar teluk, masyarakat yang mengkonsumsi ikan dan kerang yang ada di pinggir
teluk tersebut terpapar dalam jangka waktu lama, yang pada akhirnya menimbulkan
penyakit.
Di Indonesia kasus biskuit beracun yang terjadi tahun 1992 penambahan
kandungan Sodium Nitrat yang berlebihan dalam biskuit. Nityrit yang menyebabkan
keracunan pada anak-anak dan orang dewasa, dalam bantuk kalium atau natrium
biasanya dipakai sebagai bahan pengawet makanan. Misalnya dipakai untuk
mengawetkan daging dengan mencegah pertumbuhan kuman yang bisa hidup tanpa
oksigen (anaerob) . Nitrit mengubah lingkungan kuman sehingga pertumbuhan
kuman tidak memungkinkan. Pengolahan kue juga bisa memakai bahan pengawet
ini, tapi ada batas tertentu yang bisa ditoleransi oleh tubuh atau Nilai Ambang Batas.
Jika melebihi NAB makan akan menimbulkan efek keracunan bagi orang yang
mengkonsumsinya.Jika seseorang memakan makanan yang mengandung benda asing baik
organik maupun anorganik yang bersifat racun , sehingga mengubah sifat asli
makanan tersebut dan menyebabkan penyakit atau gangguan kesehatan bagi yang
memakannya , hal ini disebut Food Poisoning (keracunan makanan). Ada beberapa
hal yang menjadi penyebab timbulnya kasus keracunan makan makanan ditinjau
dari sudut kimia :
2.1. Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia
Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian atau
kecelakaan , seperti meleltakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian dalam
pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga sayur atau buah-buahan tersebut
masih mengandung sisa pestisida dan kelalaian memasukkan bahan kimia yang
seyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan ke dalam makanan. Bahan kimia
yang terdapat dalam bahan makanan dengan kadar yang berlebih akan bersifat
toksik bagi manusia. Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan manusia
adalah :
1. Zinc, terdapat pada perlatan dapur akan mengalami reduksi bila kontak
dengan bahan makan yang bersifat asam.
2. Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan yang
masih mengandung residu pestisida, seperti pada syran dan buah-buahan.
3. Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat pada
peralatan dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.
4. Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi dengan email
kelabu murahan.
2.2. Penggunaan Zat Aditif
Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja , zat
tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau
dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi karena makanan
tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai
berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh
yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk
menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal.
Pemakaian zat tambahan yang aman digunakan merupakan pertimbangan
yang penting , walaupun tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak
bahwa suatu zat tambahan yang digunakan secara khusus tidak toksik bagi semua
manusia dalam semua kondisi, paling tidak pengujian secara sifat-sifat fisiologis,
farmakologis, dan biokemis pada binatang percobaan yang dusulkan dapat dipaki
sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pemakian suatu zat tambahan pada
bahan makanan.
Akan tetapi permasalahan yang sering muncul adalah pihak produsen
makanan lebih memperetimbangkan segi untungnya dari dampak timbul bagi
kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi makanan yang dihasilkannya. Karena
pertimbangan ini sering terjadi pemalsuan dalam perdagangan makanan, kalau
pemalsuan sebatas merk dagang yaitu dengan meniru nama produk yang digemari
masyarakat tidak akan memberikan masalah yang besar bagi kesehatan masyarakat,
tetapi bila pemalsuan tersebut bertujuan agar produk yang mestinya dibuang baik
karena kesalahan produksi, maupun telah melebihi masa kadaluarsa, bila dipasarkan
kembali akan sangant membahayakan bagi kesehatan masyarakat. Ada beberapa
cara pemalsuan yang sering terjadi dan ini dilakukan oleh penjual /produsen :
ª Menghilangkan bau, seperti penambahan cuka pada ikan yang telah
membusuk
ª Memberikan kesegaran palsu, misalnya dengan menambahkan zat warna pada
daging
ª Menambahkan zat putih pada tepung.
ª Menambahkan tanggal kadaluarsa suatu produk
ª Menyalurkan kembali makanan yang telah kadaluarsa melalui paket-paket
hadiah atau parcel.
Selain penyalahgunaan zat aditif tersebut bisa toksik pada seseorang yang
mengkonsumsi makanan dengan kandungan zat tambahan yang melebihi kadarnya
dalam waktu relatif lama . Sifat toksik tersebut yang muncul setelah terpapar dalam
rentang waktu relatif lama, seperti penggunaan sakarin dan siklamat (pemanis
buatan) akan meracuni hati, penggunaan Monosodium Glutamat (penyedap rasa)
akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya zat tambahan lain yang bisa
membahayakan kesehatan manusia.
2.3. Penggunaan bahan makanan seraca alamiah mengandung racun
Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat dalam
makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau
ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong
karena adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan
kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak sempurna
pengolahannya. Demikian juga dengan keracunan jengkol karena adanya kristal
asam jenkolat yang bisa menyumbat saluran air seni apabila kandungan jengkolat
yang terakumulasi dalam tubuh.
3. PENCEMARAN MAKANAN SECARA BIOLOGIS
Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai oleh mikroorganisme
, seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan yang mentah
seperti pada sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan banyak makanan yang sudah
dimasak seperti nasi. Roti, kue dan lauk pauk.
Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme itu mengalami penguraian
sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan makan yang telah
mengalami penguraian dapat menyebabkan sakit bahkan kematian. Bakteri yang
tumbuh di dalam makanan mengubah makanan tersebut menjadi zat organik yang
berkurang energinya. Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya
sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara
penyimpanannya dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahanpangan
adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau
biologis yang meliputi :
1. Faktor intrinsik, merupakan sifatfisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh
bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi, pH, senyawa mikroba.
2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penganan dan
penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di
atmosfer.
3. Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu
sendiri.
4. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat
pengolhan bahan pangan, misalnya pemansan, pendingan, radiasi dan
penambahan bahan pengawet.
Beberapa jenis /spesies dari bakteri saproba dan bakteri patogen dapat serta
tumbuh dan berkembang biakdengan baik jika makanan yang dihinggapi itu
mempunyai pH, kelembaban dan temperatur yang menguntungkan bagi kehidupan
mereka, toksin yang dihasilkan ada dua (2) pertama dapat berupa enterotoksin,
yaitu toksin yang mengganggu alat-alat pencernaan, kedua neurotoksin yaitu toksin
yang mengganggu urat syaraf kita. Diantara racun-racun tersebut racun yang
dihasilkan oleh Clostridium Botulinum, seperti makanan dalam kaleng, spora-spora
dari bakteri tidak mati dalam proses pasteurisasi.
Dalam keadaan tertutup (anaerob) dari suhu yang menguntungkan, maka
spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin,
racun yang dihasilkan itu tidak mengganggu alat pencernaan melainkan
mengganggu urat saraf tepi , seperti racun Botulinum type A, B., C, D, dan E.
Diduga Clostridium Welchii dan Perfringens juga menghasilkan Botulinum .
Dibeberapa daerah Jawa Tengah pernah terjadi keracunan setelah
mengkonsumsi tempe Bongkrek ( dari ampas kelapa) , racun yang terdapat yaitu
asam Bongkrek yang dihasilkah Pseudomonas Cocovenenans. Kemudian di Jawa
Barat keracunan Oncom yang terbuat dari kacanag tanah atau ampas tahu, sedang
raginya berupa jamur Monilia Sitophiladari spesies jamur tak sempurna , keracunan
terjadi dari jenis jamur Neurospora Sitophila.
Makanan yang ditumbuhi Aspergillus Flavus dapat mengandung racun
Aflatoksinyang berbahaya sekali jika sampai termakan, keracunan juga dapat
diakibatkan karena memakan udang terutama pada kondisi orang tertentu.
Perlakuan panas yang tidak cukup pada pengalengan daging seringkalimenyebabkan
spora bakteri pembusuk jenis Clostridia anaerob mengalami germinasi. Pencemaran
oleh Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii akan menimbulkan bau busuk. Bakteri
fakultatif anaerob seperti Pseudomonas putrafaciens, Flavobakterium Elastolyticum
atau Protues Vulganbis dapat menyebabkan dekomposisi protein yang akan
menghasilkan campuran berbagai metabolit berbau busuk ini berasal dari
pencemaran bahan-bahan organik yang mengandung senyawa nitrogen yang bobot
molekulnya rendah seperti asma amino dan protein.

4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat
berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia
sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang
relatif lama bagi yang menggunakannya.
2. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan
masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.
3. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang
memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena
faktor fisik, kimia dan biologis
4.2. Saran
1. Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan
yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang
mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak
membahayakan bagi kesehatan
2. Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya
sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada
didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.
3. Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas
tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan
dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.
Ó 2001 digitized by USU digital library 5
Daftar Pustaka
Achmad Djaeni Sediaoetama,Prof.DR.MSc, Ilmu Gizi,Dian Rakyat, jilid II, Jakarta,
1989
Alan Berg and Robert J. Muscat, Faktor Gizi, Bharata Karya Aksara, Jakarta, 1987
A. Tresna Sastrawijaya, MSc,Pencemaran Lingkungan, Rineka Cipta, Jakarta, 1991
Majalah Kesehatan, edisi III, 1992

PANGAN FUNGSIONAL KOLONIK DAN PREBIOTIK

Posted by morsal | Posted on 8:04 AM


A. Pangan Fungsional Kolonik

Pangan fungsional atau Food for Specified Health Use (FOSHU), didefinisikan sebagai makanan yang berdsarkan pengetahuan (bukti riset ilmiah) tentang hubungan antara makanan atau komponen makanan dan kesehatan yang diharapkan mempunyai manfaat kesehatan tertentu. Karena sebagai makanan, maka pangan fungsionan harus memiliki karakteristik sebagai makanan (sensori, warna, tekstur, citarasa, dan mempunyai zat gizi).

Menurut konsensus pada The First International Conference on East-West Perspective on Functional Foods tahun 1996, Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya.

Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya.

B. Metabolisme Pangan Fungsional Kolonik

Makanan mempunyai sifat fungsional jika mengandung senyawa gizi dan nirgizi, yang dapat mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh ke arah yang bersifat positif. Berbagai jenis makanan sudah dikembangkan ke arah mempengaruhi fungsi fiologis tubuh manusia, baik melalui modifikasi maupun perancangan khusus. Komponen makanan fungsional yang sampai saat ini dipelajari secara mendalam baru 2 buah, yaitu : fitosterol dan probiotik. Fitosterol adalah komponen yang mirip kolesterol yang dapat kita dapatkan pada jaringan tanaman. Namun fitosterol sama sekali tidak memiliki sifat yang sama dengan kolesterol. Fitosterol menguntungkan bagi pengidap hiperkolesterol sedangkan probiotikadalah sarana peredam diare akut.

Komponen pangan fungsional lain selain fitosterol dan probotik masih cukup banyak. Seperti misalnya flavonoid pada apel dan likopen pada tomat. Karotenoid pada pangan yang masih kontroversial saat ini, golden rice, varietas padi yang diperkaya dengan karotenoid dengan cara rekayasa genetika, potensial dianggap sebagai makanan fungsional Susu juga dianggap sebagai pangan fungsional karena banyak sekali komponen susu dapat berfungsi mencegah penyakit, bahkan menyembuhkan penyakit.

C. Probiotik, Prebiotik dan Symbiotik

Definisi umum probiotik atau dikenal dengan mikroorganisme “baik” adalah preparat yang terdiri dari mikroba hidup yang dimasukkan ke dalam tubuh manusia atau hewan secara oral. Mikroba hidup itu diharapkan mampu memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan manusia atau hewan dengan cara memperbaiki sifat-sifat yang dimiliki mikroba alami yang tinggal di dalam tubuh manusia atau hewan tersebut. Syarat-syarat probiotik yang baik adalah probiotik harus tetap dalam keadaan hidup, daya untuk bertahan hidup ketika melalui saluran pencernaan dan manfaat kesehatan yang dapat dibuktikan keberadaannya.

Bakteri asam laktat terutama dari kelompok bifidobakteria dan beberapa spesies laktobasili telah diketahui mempunyai peranan penting dalam menjaga fungsi fisiologis dan kesehatan manusia yaitu berfungsi menjaga sistem kekebalan tubuh. Sepanjang hari bakteri-bakteri ini akan mengidentifikasi mikroorganisme patogen berbahaya dan bahan-bahan asing lainnya yang ada dalam tubuh kita. Selama proses ini, sel kekebalan dan antibodi akan bekerja bersama dalam aliran darah untuk menghentikan sebaran virus dan bakteri jahat. Salah satu upaya untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh adalah dengan mengonsumsi probiotik guna menunjang metabolisme tubuh.

Hasil penelitian menunjukkan ada beberapa manfaat probiotik dalam tubuh. Pertama, adalah mencegah terjadinya kanker yaitu dengan menghilangkan bahan prokarsinogen (bahan penyebab kanker) dari tubuh dan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh. Kedua, dapat menghasilkan bahan aktif anti tumor. Ketiga, memproduksi berbagai vitamin [thiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam folat, sianokobalamin (B12)] yang mudah diserap ke dalam tubuh. Keempat, kemampuannya memproduksi asam laktat dan asam asetat di usus dapat menekan pertumbuhan bakteri E coli dan Clostridium perfringens penyebab radang usus dan menekan bakteri patogen lainnya, serta mengurangi penyerapan amonia dan amina. Kelima, berperan dalam penurunan kadar kolesterol, dimana bifidobakteria menghasilkan niasin yang memberi kontribusi terhadap penurunan kolesterol tersebut.

Kebanyakan probiotik berasal dari kelompok bakteri yang memproduksi asam pada proses. Jumlah bakteri terbanyak terdapat di usus besar sekitar 1011/gram feses yang didominasi oleh Bacteriodes dan Bifidobacterium sedangkan Lactobacillus dan Streptococcus mendominasi sebagai mikroflora di usus kecil. Selain di usus besar dan usus kecil, pada saluran pencernaan lain seperti esofagus dan lambung kecuali saat pencernaan makanan umumnya steril atau mengandung kurang 103 sel bakteri/ml.

Strains dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium keduanya merupakan organisme indigenous di intestin manusia dan bakteri perdominan yang diseleksi untuk digunakan sebagai probiotik. Dalam mencapai status probiotik, mikroorganisme harus memenuhi kriteria aman, bermanfaat, dan dapat digunakan dalam berbagai teknologi. Selain Lactobacillus dan Bifidobacterium juga terdapat Lactococcus, Streptococcus, dan Enterococcus yang digunakan dalam berbagai produk probiotik

Sistem Imunitas, probiotik bertanggung jawab pada sistem imunitas misalnya merangsang sistem dayatahan tubuh baik selular maupun humoral sehingga dapat melindungi dari infeksi. Sistem imunitas menyediakan pertahanan yang utama melawan mikroba pathogen. Immunodeficiency dapat menyebabkan penyakit tertentu seperti kanker, AIDS, leukemia. penyakit Autoimmune seperti alergi, rematik, inflammatory bowel diseases juga dapat terjadi apabila sistem imunitas tidak berjalan dengan sempurna. Kultur probiotik pada beberapa penelitian dapat meningkatkan immunoreactive sel tertentu misalnya lymphocytes. Meningkatkan respon rangsang spesifik dan non spesifik sehingga dapat mengaktifkan macrophages, meningkatkan cytokines, meningkatkan aktivitas sel pembunuh alami, dan terus meningkatkan immunoglobulins. Sebagai tambahan, beberapa penelitian sudah menunjukkan peningkatan sistem kekebalan dari hewan laboratorium yang sudah terinfeksi kemudian mengkonsumsi kultur probiotik dibandingkan dengan hewan yang terinfeksi dengan hanya mengkonsumsi makanan sehat saja. Hasil yang dikumpulkan sejauh ini menyatakan bahwa probiotik dapat menyediakan suatu alat tambahan untuk membantu tubuh melindungi dirinya sendiri. Efek Biologi yang nyata berhubungan dengan sistem imunitas adalah kemampuan bakteri probiotik melawan bakteri dan virus pathogen dan mencegah tumor. Hal ini diduga karena probiotik dapat memperbaiki sistem metabolisme mikroflora sehingga dapat mengurangi jumlah bakteri pathogen. Penelitian lain melaporkan bahwa dengan mengkonsumsi probiotik yang mengandung Latobacillus GG maka akan merangsang phagocytosis dalam meningkatkan sistem imunitas.

Bakteri probiotik dapat memelihara integritas usus dan menengani efek inflammatory bowel diseases, bowel sindrom dapat menimbulkan amar, radang usus besar. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri probiotik dapat meningkatkan pergerakan usus dan membebaskan konstipasi, konversi pigmen empedu dan asam empedu, absorpsi zat makanan serta antagonis dengan mikroorganisme pathogen. Bakteri probiotik juga menghasilkan unsur bacteriocins yaitu zat yang mampu membunuh mikroorganisme berbahaya. Kemampuan bakteri probiotik untuk mempengaruhi koloni Campylobacter jejuni dipercaya sebagai penyebab gastroenteritis dan menyebabkan sindrom Guillain-Barré (mendorong ke arah neuromuscular kelumpuhan akut) sedangkan 0.1% kasus infeksi, bakteri yang menyebabkan infeksi saluran pencernaan adalah Escherichia coli yang menyebabkan enterohemorrhagic, Helicobacter pylori yang menyebabkan radang lambung kronis, peptic ulcers, serta kanker lambung. Secara konvensional koloni mikroflora didominasi oleh Lactobacillus yang dapat menentang infeksi oleh Helicobacter pylori yang terjadi pada hewan dan manusia. Penelitian menyatakan bahwa beberapa bakteri probiotik atau produk yang dihasilkan dapat menghalangi infeksi Helicobacter pylori. Banyak penelitian yang mengatakan bahwa dengan hanyan mengkonsumsi Lactobacillus, terdapat efek positif yang mempengaruhi mikroflora di colon dengan cara menurunkan aktivitas beracun dari mikroba, serta menjaga gangguan dalam penyerapan air yang dapat mengakibatkan translokasi bakteri ke aliran darah.

Prebiotik didefinisikan sebagai ingredien yang tidak dapat dicerna yang meng-hasilkan pengaruh menguntungkan terhadap inang dengan cara menstimulir secara selektif pertumbuhan satu atau lebih sejumlah mikroba terbatas pada saluran pencernaan sehingga dapat meningkatkan kesehatan inang. Suatu ingredien pangan dapat diklasifikasikan sebagai prebiotik bila memenuhi persyaratan berikut; Pertama, tidak terhidrolisis atau terserap pada saluran pencernaan bagian atas; Kedua, secara selektif dapat menstimulir pertumbuhan bakteri yang menguntungkan pada kolon; dan ketiga, dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen, sehingga secara sistemik dapat meningkatkan kesehatan.

Oligosakarida yang tidak tercerna seperti rafinosa, fruktooligosaka-rida, galaktosillaktosa, isomaltooligosakarida atau transgalakto-siloligosakarida (TOS) telah diketahui dapat meningkatkan jumlah bifidobakteria indigenus dan bakteri asam laktat lainnya. Beberapa prebiotik seperti inulin dan oligosakarida dapat diisolasi dari sumber alami, seperti umbi-umbian. Umumnya umbi-umbian mengandung oligosakarida dalam bentuk rafinosa dalam jumlah tinggi.

Simbiotikyang merupakan kombinasi unik bakteri probiotik dan prebiotik berupa makanan cair khusus bergizi lengkap dan seimbang

D. Aspek biokimia, kesehatan dan gizi pangan

a. Aspek kesehatan dan biokimia

komponen aktif yang terdapat secara alami dalam bahan pangan adalah: (1) nerodiol dan linalool pada teh hijau yang berperan untuk mencegah karies gigi dan mencegah kanker; (2) komponen sulfur pada bawang-bawangan yang berfungsi untuk mencegah agregasi platelet dan menurunkan kadar kolesterol; (3) kurkumin pada rimpang kunyit dan l-tumeron pada rimpang temulawak yang berkhasiat untuk pengobatan berbagai penyakit; (4) daidzein dan genestein pada tempe yang berperan untuk menurunkan kolesterol dan mencegah kanker; (5) serat pangan (dietary fiber) dari berbagai sayuran, buah-buahan, serealia, dan kacang-kacangan yang berperan untuk pencegahan timbulnya berbagai penyakit yang berkaitan dengan proses pencernaan; serta (6) berbagai komponen volatil yang terdapat pada bunga melati (jasmin), chrysant dan chamomile yang aromanya sering digunakan sebagai aromaterapi.

Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan, yaitu: (1) serat pangan (deitary fiber), (2) Oligosakarida, (3) gula alkohol (polyol), (4) asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids = PUFA), (5) peptida dan protei tertentu, (6) glikosida dan isoprenoid, (7) polifenol dan isoflavon, (8) kolin dan lesitin, (9) bakteri asam laktat, (10) phytosterol, dan (11) vitamin dan mineral tertentu.

b. Aspek Gizi

komponen zat gizi yang sering ditambahkan ke dalam bahan makanan adalah: (1) vitamin A, vitamin E, beta-karoten, flavonoid, selenium, dan seng (zinc) yang telah diketahui peranannya sebagai antioksidan untuk mengatasi serangan radikal bebas yang menjurus kepada timbulnya berbagai penyakit kanker; (2) asam lemak omega-3 dari minyak ikan laut untuk menurunkan kolesterol dan meningkatkan kecerdasan otak, terutama pada bayi dan anak balita; (3) kalsium untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis (kerapuhan tulang) dan tekanan darah tinggi; (4) asam folat untuk mencegah anemia dan kerusakan syarat; (5) zat besi untuk mencegah anemia gizi; (6) iodium untuk mencegah gondok dan kretinisme (kekerdilan); (7) oligosakarida untuk membantu pertumbuhan mikroflora yang dibutuhkan usus (bifido bacteria).

E. Memilih senyawa probiotik

Probiotik berasal dari kata probios,yang dalam ilmu biologi berarti untuk kehidupan. Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai.

Oleh karena itu untuk dapat disebut probiotik, bakteri harus mempunyai persyaratan sbb:

a. terbukti aman bagi manusia

b. dapat mencapai usus dalam keadaan hidup

c. terbukti bermanfaat

Namun ada ahli yang menyarankan untuk memperhatikan 3 hal saa memilih suplemen probiotik, yaitu sebaiknya mengandung lebih dari satu jenis'bakteri baik' (misalnya bakteri acidophilus, bifidum, dan bulgaricus), bisa mengantarkan bakteri hidup dalam jumlah yang cukup ke dalam saluran pencernaan, dan bakteri yang terdapat di dalamnya harus bisa hidup di dalam tubuh kita.

F. Pilot Testing dalam percobaan klinis terhadap manusia

Pilot testing merupakan salah satu tahap yang paling penting dalam melakukan penelitian kuantitatif dengan sukses. Pilot testing merupakan suatu cara untuk menguji bahan-bahan penelitian (prosedur, script, kuesioner, dll). Pilot testing dapat membantu peneliti untuk memprediksi apakah studi akan bekerja berdasarkan practical standpoint, dan memberikan data awal untuk memastikan reliabilitas dari nilai-nilai yang tidak bebas. Jika kuesioner tidak reliable dengan pilot test, maka kuesioner tersebut perlu dibuat ulang, lalu dilakukan pilot test lagi, sebelum proses pengumpulan data yang sebenarnya dimulai.

G. Kompetisi antara pathogen dan probiotik

Probiotik banyak digunakan dalam produk-produk makanan di Jepang dan Eropa sebagian besar probiotik umum digunakan dan tersedia dalam produk susu fermentasi, khususnya yoghurt. Namun kemajuan teknologi membuat probiotik bukan hanya berasal dari susu saja. Probiotik biasanya dijumpai dalam kemasan tablet, kapsul, atau granul.

Secara umum bakteri probiotik hidup di dalam saluran pencernaan yang bermutualisme dengan tubuh, hidup pada pH 2-4, tidak mengakibatkan hal yang negatif pada tubuh, tidak bersifat pathogen, umumnya tidak membentuk spora, saccharolytic, umumnya anaerob, tidak mengganggu ekosistem tubuh, dapat hidup dan tumbuh di dalam usus, bakteri ini juga menghalangi pertumbuhan bakteri patogen seperti Candida albicans, Escherichia coli, dan lain-lain. Seperti pada saluran pencernaan Probiotik dapat melindungi saluran urogenital dari infeksi bakteri patogen. Mikroflora normal dapat memberikan efek yang baik pada sistem urinaria dan sitem genital. Populasi koloni Lactobacillus memberikan manfaat dan mencegah tubuh dari infeksi bakteri berbahaya. Beberapa penelitian telah mengetahui hubungan anatara kesehatan vagina dengan kehadiran lactobacillus yang menghasilkan hidrogen peroxida.

H. Pengaturan kekebalan pada saluran pencernaan

Sistem kekebalan adalah sebagai pertahanan tubuh terhadap benda asing.Mikroorganisme, sel-sel kanker dan jaringan atau organ yang dicangkokkan oleh system kekebalan dianggap sebagai benda asing yang harus dilawan oleh tubuh.Sistem kekebalan merupakan suatu sistem yang rumit, tetapi strategi dasarnya sangat sederhana, yaitu mengenali musuh, mengerahkan kekuatan dan menyerang. Dengan memahami anatomi dan komponen dari system kekebalan, akan memudahkan kita dalam memahami cara kerja dari system kekebalan.

Saluran pencernaan merupakan cerminan kesehatan paling umum dan paling kentara, di mana sebagian besar produksi imunitas untuk daya tahan tubuh berasal dari saluran pencernaan. Saluran pencernaan dikatakan sehat apabila :

1. Dapat mencerna, menyerap, dan memanfaatkan nutrisi secara optimal

2. Fungsi sistem imunitas terjaga sehingga daya tahan tubuh kuat

3. Keteraturan usus membuang residu (tinja) yang berisi sisa makanan, kelembaban (air), kuman-kuman (termasuk yang patogen), serta berbagai toksin.

Pembuangan residu yang tak teratur dan tak lancar sangat merugikan, karena akan diserap kembali oleh tubuh, termasuk toksin dan kuman patogen yang ada di dalamnya. Jika hal ini berkelanjutan, dapat menjadi masalah berkepanjangan dan mengganggu sistem tubuh.

Adapun langkah-langkah menjaga saluran cerna agar tetap sehat yaitu :

1. Pola hidup sehat

2. Olahraga teratur

3. Konsumsi makanan bergizi seimbang (empat sehat lima sempurna)

4. Asupan serat yang cukup

Hal penting yang perlu diperhatikan adalah konsumsi serat yang sering kurang bahkan tidak terasup sama sekali dari daftar makanan sehari-hari. Padahal, fungsi serat sangat penting bagi kesehatan tubuh. Berdasarkan sifat kelarutannya, ada serat makanan larut dan tidak larut. Keduanya memiliki fungsi saling terkait untuk saluran kesehatan pencernaan.

* Sifat dan fungsi serat tak larut antara lain menahan air, tidak terfermentasi, memberi volume dan berat pada feses, membersihkan usus besar, memberi rasa kenyang, serta memperlambat penyerapan gula.

* Sifat dan fungsi serat larut adalah pekat sehingga memperlambat waktu pengosongan lambung dan membuat rasa kenyang lebih lama, difermentasi oleh bakteri-baik usus, memperlambat penyerapan karbohidrat dan lemak, mempengaruhi komposisi bakteri usus sehingga menjadi lebih baik (efek prebiotik), dan meningkatkan penyerapan kalsium.

Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara alami, contohnya seperti Lactobacillus dalam yogurt. Probiotik umumnya diketahui dapat meningkatkan system kekebalan tubuh.Pengaturan keseimbangan mikroflora usus tidak hanya akan membantu kesehatan pencernaan dan kekebalan tubuh, tapi juga dapat mencegah konstipasi, mengurangi insomnia, dan diduga memiliki pengaruh menguntungkan untuk keadaan stres ketika sakit. Perbaikan fungsi pencernaan tersebut dapat juga membantu mengurangi risiko kanker kolon (usus). Selain itu, beberapa strain dari Lactobacillus acidophilus diketahui dapat mengurangi kolesterol

I. Probiotik dan Sistem kekebalan

Untuk menjaga pertahanan atau system kekebalan tubuh adalah dengan minum air yang cukup supaya tidak dehidrasi, menghirup udara segar, istirahat yang cukup, merilekskan tubuh, termasuk diet seimbang dengan tidak mengonsumsi makanan secara sembarangan. Tambahan vitamin, mineral, ataupun elemen-elemen lain, seperti vitamin A, C, B6, termasuk zinc, zat besi, juga akan mendukung kekebalan tubuh.

Sistem Kekebalan tubuh ini mempunyai fungsi sebagai penjaga kesehatan tubuh. Sepanjang hari ia akan mengidentifikasi patogen berbahaya dan substansi-substansi asing lainnya yang ada dalam tubuh kita. Selama proses ini, sel kekebalan dan antibodi akan bekerja bersama dalam aliran darah untuk menghentikan sebaran virus dan bakteri jahat. Salah satu upaya untuk meningkatkan system kekebalan tubuh adalah dengan mengonsumsi probiotik guna menunjang metabolisme tubuh.

Tujuan menambahkan bakteri probiotik dalam makanan adalah untuk meningkatkan kesehatan. Upaya ini memperluas standar definisi atas fungsi makanan itu sendiri. Fungsi bakteri probiotik adalah mengurangi bakteri patogen dalam usus, menstimulasi respons kekebalan tubuh untuk menjaga kesehatan.

Efek positif dari bakteri probiotik untuk mengatasi infeksi usus sudah diketahui. Oleh karena itu, sangatlah penting dipastikan probiotik dapat mencapai saluran pencernaan dalam jumlah yang memadai. Pemberian probiotik yang teratur dapat mempercepat penyembuhan diare yang disebabkan oleh infeksi kuman virus. Strain bakteri probiotik akan mengatur mikroflora usus, merintangi kolonisasi patogen, dan memindahkan bakteri patogen melalui dinding usus dan organ lain.

Selain berguna untuk mencegah dan mengurangi durasi diare, mengatur mikroflora dalam usus, meningkatkan kekebalan, mencegah penyakit kulit/eksim, mencegah simptom pasien radang usus, bakteri probiotik juga diyakini bisa mengurangi sakit yang dikeluhkan penderita asma, serta mencegah kanker.

J. Pangan Fungsional probiotik dan pengobatan gangguan pencernaan

Pangan Fungsional diartikan sebagai bahan pangan yang tidak hanya mengandung zat gizi tetapi juga mengandung zat-zat non gizi yang dikenal dengan istilah komponen bioaktif yang apabila dikonsumsi secara rutin memberikan efek menyehatkan dan dapat mencegah penyakit tertentu. Salah satu pangan yang dikategorikan sebagai pangan fungsional adalah suplemen probitik.

Definisi umum probiotik atau dikenal dengan mikroorganisme “baik” adalah preparat yang terdiri dari mikroba hidup yang dimasukkan ke dalam tubuh manusia atau hewan secara oral. Mikroba hidup itu diharapkan mampu memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan manusia atau hewan dengan cara memperbaiki sifat-sifat yang dimiliki mikroba alami yang tinggal di dalam tubuh manusia atau hewan tersebut. Syarat-syarat probiotik yang baik adalah probitoik harus tetap dalam keadaan hidup, daya untuk bertahan hidup ketika melalui saluran pencernaan dan manfaat kesehatan yang dapat dibuktikan keberadaannya.

Umumnya pangan fungsional digambarkan sebagai produk yang serupa dengan makanan tradisional yang dikonsumsi untuk diet, seperti makanan ringan yang bergizi atau minuman berenergi. Sedangkan nutraceuticals digambarkan sebagai produk yang dijual dalam bentuk suplemen seperti pil atau bubuk dan sering juga diberitahukan aturan penggunaanya. Pangan atau bagian pangan memiliki keuntungan sebagai obat, untuk kesehatan, yang meliputi pencegahan dan perawatan terhadap penyakit. Dengan adanya aplikasi penambahan probiotik dan prebiotik dalam produk pangan maka produk ini dapat disebut sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional meliputi pangan konvensional yang berisi unsur bioaktif (seperti serat pangan), pangan yang diperkaya dengan unsur bioaktif (sepert probiotik dan antioksidan), dan komposisi pangan yang disintesa dikenal dengan pangan tradisional (seperti prebiotik). Diantara komponen fungsional probiotik dan prebiotik, serat larut, asam lemak omega-3 polyunsaturated, konjugasi asam linoleat, antioksidan pada tanaman, vitamin dan mineral, beberapa protein, peptida, dan asam amino, seperti phospholipid sering disebut dengan pangan fungsional (Grajek et al., 2005). Kemudian dengan adanya motivasi dari rasa keingintahuan tentang pengkulturan, karakteristik dan pemahaman mengenai mekanisme patogenitas dari 1organisme ini.

Salah satu pengobatan untuk gangguan pencernaan yaitu mengkonsumsi Sayur yang merupakan sumber serat, vitamin, dan mineral. Juga mengandung zat yang bukan gizi tapi sangat dibutuhkan bagi kesehatan tubuh manusia. Karena itu, mengonsumsi sayur dan buah sangat penting untuk tubuh.

MAKALAH

PANGAN FUNGSIONAL