pangan

I. PENDAHULUAN

Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti
karbohidrat, lemak , protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang
ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan
mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Penambahan tersebut bisa berbahaya
bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu apabila
bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis.
Racun dalam makanan ternyata bisa membahayakan orang yang
memakannya apabila higiene dan sanitasinya dalam mengolah bahan makanan
tersebut tidak cermat. Bahan makanan berguna untuk sumber tenaga, pembangun,
pengatur bahkan penyembuh sakit. Namun, bisa juga sebagai media perantara bagi
vektor, mikroorganisme dan berbagi jenis bahan kimia, keracunan bahan makanan
ini oleh bahan kimia erat kaitannya dengan proses produksi dan distribusinya. Dalam
proses produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan
kimia sebagai zat tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet dan
sebagainya. Kasus biskuit beracun di Indonesia merupakan bukti dimana bahan
makanan tercemar dengan Sodium Nitrat dan menyebabkan kematian bagi
konsumen yang memakannya. Pencemaran makanan bisa juga terjadi melalui rantai
makanan di lingkungan seperti kasus Itai-Itai Diseases di negara Jepang.
Selain oleh bahan kimia pencemaran makanan bisa juga disebabkan oleh
faktor biologis dan ini menjadikan makanan tersebut menjadi mediator masuknya
kuman penyakit ke dalam tubuh. Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme
tersebut mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan
kelezatannya bahkan dapat menyebabkan sakit dan kematian bagi yang
mengkonsumsinya. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan dipengaruhi oleh
faktor intrinsik, ekstrinsik, implisit dan pengolahan. Beberapa kasus pernah terjadi di Indonesia.

2. PENCEMARAN MAKANAN OLEH BAHAN KIMIA

Berbagai fenomena yang berhubungan dengan keracunan makanan banyak
kita jumpai, kasus yang cukup terkenal mengenai keracunan makanan oleh bahan
kimia adalah tragedi Minamata Diseases. Penyakit ini pertama kali ditemukan pada
orang yang bertempat tinggal di sekitar teluk Minamata Jepang tahun 1953, penyakit
ini disebabkan oleh senyawa Air Raksa (Hg) yang biasanya dihasilkan oleh bahan
kimia yang dipakai dalam fungisida dan industri plastik dan limbahnya dibuang di
sekitar teluk, masyarakat yang mengkonsumsi ikan dan kerang yang ada di pinggir
teluk tersebut terpapar dalam jangka waktu lama, yang pada akhirnya menimbulkan
penyakit.
Di Indonesia kasus biskuit beracun yang terjadi tahun 1992 penambahan
kandungan Sodium Nitrat yang berlebihan dalam biskuit. Nityrit yang menyebabkan
keracunan pada anak-anak dan orang dewasa, dalam bantuk kalium atau natrium
biasanya dipakai sebagai bahan pengawet makanan. Misalnya dipakai untuk
mengawetkan daging dengan mencegah pertumbuhan kuman yang bisa hidup tanpa
oksigen (anaerob) . Nitrit mengubah lingkungan kuman sehingga pertumbuhan
kuman tidak memungkinkan. Pengolahan kue juga bisa memakai bahan pengawet
ini, tapi ada batas tertentu yang bisa ditoleransi oleh tubuh atau Nilai Ambang Batas.
Jika melebihi NAB makan akan menimbulkan efek keracunan bagi orang yang
mengkonsumsinya.Jika seseorang memakan makanan yang mengandung benda asing baik
organik maupun anorganik yang bersifat racun , sehingga mengubah sifat asli
makanan tersebut dan menyebabkan penyakit atau gangguan kesehatan bagi yang
memakannya , hal ini disebut Food Poisoning (keracunan makanan). Ada beberapa
hal yang menjadi penyebab timbulnya kasus keracunan makan makanan ditinjau
dari sudut kimia :
2.1. Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia
Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian atau
kecelakaan , seperti meleltakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian dalam
pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga sayur atau buah-buahan tersebut
masih mengandung sisa pestisida dan kelalaian memasukkan bahan kimia yang
seyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan ke dalam makanan. Bahan kimia
yang terdapat dalam bahan makanan dengan kadar yang berlebih akan bersifat
toksik bagi manusia. Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan manusia
adalah :
1. Zinc, terdapat pada perlatan dapur akan mengalami reduksi bila kontak
dengan bahan makan yang bersifat asam.
2. Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan yang
masih mengandung residu pestisida, seperti pada syran dan buah-buahan.
3. Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat pada
peralatan dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.
4. Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi dengan email
kelabu murahan.
2.2. Penggunaan Zat Aditif
Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja , zat
tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau
dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi karena makanan
tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai
berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh
yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk
menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal.
Pemakaian zat tambahan yang aman digunakan merupakan pertimbangan
yang penting , walaupun tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak
bahwa suatu zat tambahan yang digunakan secara khusus tidak toksik bagi semua
manusia dalam semua kondisi, paling tidak pengujian secara sifat-sifat fisiologis,
farmakologis, dan biokemis pada binatang percobaan yang dusulkan dapat dipaki
sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pemakian suatu zat tambahan pada
bahan makanan.
Akan tetapi permasalahan yang sering muncul adalah pihak produsen
makanan lebih memperetimbangkan segi untungnya dari dampak timbul bagi
kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi makanan yang dihasilkannya. Karena
pertimbangan ini sering terjadi pemalsuan dalam perdagangan makanan, kalau
pemalsuan sebatas merk dagang yaitu dengan meniru nama produk yang digemari
masyarakat tidak akan memberikan masalah yang besar bagi kesehatan masyarakat,
tetapi bila pemalsuan tersebut bertujuan agar produk yang mestinya dibuang baik
karena kesalahan produksi, maupun telah melebihi masa kadaluarsa, bila dipasarkan
kembali akan sangant membahayakan bagi kesehatan masyarakat. Ada beberapa
cara pemalsuan yang sering terjadi dan ini dilakukan oleh penjual /produsen :
ª Menghilangkan bau, seperti penambahan cuka pada ikan yang telah
membusuk
ª Memberikan kesegaran palsu, misalnya dengan menambahkan zat warna pada
daging
ª Menambahkan zat putih pada tepung.
ª Menambahkan tanggal kadaluarsa suatu produk
ª Menyalurkan kembali makanan yang telah kadaluarsa melalui paket-paket
hadiah atau parcel.
Selain penyalahgunaan zat aditif tersebut bisa toksik pada seseorang yang
mengkonsumsi makanan dengan kandungan zat tambahan yang melebihi kadarnya
dalam waktu relatif lama . Sifat toksik tersebut yang muncul setelah terpapar dalam
rentang waktu relatif lama, seperti penggunaan sakarin dan siklamat (pemanis
buatan) akan meracuni hati, penggunaan Monosodium Glutamat (penyedap rasa)
akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya zat tambahan lain yang bisa
membahayakan kesehatan manusia.
2.3. Penggunaan bahan makanan seraca alamiah mengandung racun
Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat dalam
makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau
ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong
karena adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan
kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak sempurna
pengolahannya. Demikian juga dengan keracunan jengkol karena adanya kristal
asam jenkolat yang bisa menyumbat saluran air seni apabila kandungan jengkolat
yang terakumulasi dalam tubuh.
3. PENCEMARAN MAKANAN SECARA BIOLOGIS
Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai oleh mikroorganisme
, seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan yang mentah
seperti pada sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan banyak makanan yang sudah
dimasak seperti nasi. Roti, kue dan lauk pauk.
Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme itu mengalami penguraian
sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan makan yang telah
mengalami penguraian dapat menyebabkan sakit bahkan kematian. Bakteri yang
tumbuh di dalam makanan mengubah makanan tersebut menjadi zat organik yang
berkurang energinya. Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya
sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara
penyimpanannya dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahanpangan
adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau
biologis yang meliputi :
1. Faktor intrinsik, merupakan sifatfisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh
bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi, pH, senyawa mikroba.
2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penganan dan
penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di
atmosfer.
3. Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu
sendiri.
4. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat
pengolhan bahan pangan, misalnya pemansan, pendingan, radiasi dan
penambahan bahan pengawet.
Beberapa jenis /spesies dari bakteri saproba dan bakteri patogen dapat serta
tumbuh dan berkembang biakdengan baik jika makanan yang dihinggapi itu
mempunyai pH, kelembaban dan temperatur yang menguntungkan bagi kehidupan
mereka, toksin yang dihasilkan ada dua (2) pertama dapat berupa enterotoksin,
yaitu toksin yang mengganggu alat-alat pencernaan, kedua neurotoksin yaitu toksin
yang mengganggu urat syaraf kita. Diantara racun-racun tersebut racun yang
dihasilkan oleh Clostridium Botulinum, seperti makanan dalam kaleng, spora-spora
dari bakteri tidak mati dalam proses pasteurisasi.
Dalam keadaan tertutup (anaerob) dari suhu yang menguntungkan, maka
spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin,
racun yang dihasilkan itu tidak mengganggu alat pencernaan melainkan
mengganggu urat saraf tepi , seperti racun Botulinum type A, B., C, D, dan E.
Diduga Clostridium Welchii dan Perfringens juga menghasilkan Botulinum .
Dibeberapa daerah Jawa Tengah pernah terjadi keracunan setelah
mengkonsumsi tempe Bongkrek ( dari ampas kelapa) , racun yang terdapat yaitu
asam Bongkrek yang dihasilkah Pseudomonas Cocovenenans. Kemudian di Jawa
Barat keracunan Oncom yang terbuat dari kacanag tanah atau ampas tahu, sedang
raginya berupa jamur Monilia Sitophiladari spesies jamur tak sempurna , keracunan
terjadi dari jenis jamur Neurospora Sitophila.
Makanan yang ditumbuhi Aspergillus Flavus dapat mengandung racun
Aflatoksinyang berbahaya sekali jika sampai termakan, keracunan juga dapat
diakibatkan karena memakan udang terutama pada kondisi orang tertentu.
Perlakuan panas yang tidak cukup pada pengalengan daging seringkalimenyebabkan
spora bakteri pembusuk jenis Clostridia anaerob mengalami germinasi. Pencemaran
oleh Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii akan menimbulkan bau busuk. Bakteri
fakultatif anaerob seperti Pseudomonas putrafaciens, Flavobakterium Elastolyticum
atau Protues Vulganbis dapat menyebabkan dekomposisi protein yang akan
menghasilkan campuran berbagai metabolit berbau busuk ini berasal dari
pencemaran bahan-bahan organik yang mengandung senyawa nitrogen yang bobot
molekulnya rendah seperti asma amino dan protein.

4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat
berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia
sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang
relatif lama bagi yang menggunakannya.
2. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan
masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.
3. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang
memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena
faktor fisik, kimia dan biologis
4.2. Saran
1. Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan
yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang
mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak
membahayakan bagi kesehatan
2. Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya
sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada
didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.
3. Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas
tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan
dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.
Ó 2001 digitized by USU digital library 5
Daftar Pustaka
Achmad Djaeni Sediaoetama,Prof.DR.MSc, Ilmu Gizi,Dian Rakyat, jilid II, Jakarta,
1989
Alan Berg and Robert J. Muscat, Faktor Gizi, Bharata Karya Aksara, Jakarta, 1987
A. Tresna Sastrawijaya, MSc,Pencemaran Lingkungan, Rineka Cipta, Jakarta, 1991
Majalah Kesehatan, edisi III, 1992